NƯỚC MẮM

 NƯỚC MẮM TRONG LỊCH SỬ VÀ VĂN HÓA VIỆT NAM

Bài của: TRẦN ĐỨC ANH SƠN, NGUYỄN THANH LỢI, QUẢNG ĐẠI TUYÊN

Nước mắm là món “quốc hồn, quốc túy” của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt phân biệt với phần còn lại của ẩm thực thế giới. Có lẽ vì thế mà “tín đồ nước mắm” gốc Việt đã lớn tiếng khẳng định “nước mắm là sản phẩm ‘riêng có’ của người Việt”!

1. Có phải chỉ người Việt mới biết làm nước mắm?

Xin nói ngay đây là một nhận định sai lầm. Bởi lẽ, ngoài người Việt, thì còn có người Thái, người Hàn Quốc, người Pháp, người Thụy Điển… cũng biết cách làm ra “nước mắm” và sử dụng “nước mắm” như một thứ thực phẩm.

Hàn Quốc là xứ sở của kimchi, với hàng trăm món kimchi làm từ rau, củ, quả… bằng nhiều cách chế biến khác nhau, đã làm nên linh hồn của ẩm thực xứ Hàn. Một trong những món kimchi thường xuất hiện trong bữa ăn thường nhật của người Hàn Quốc là paechumak kimchi, làm từ bắp cải trắng, ớt, dấm, tỏi và miolchi aek chok, một thứ “nước mắm” của xứ kimchi. Miolchi aek chok được làm từ cá cơm với quy trình và cách thức tương tự như cách làm nước mắm của người Việt. Điều khác biệt là người Hàn Quốc chỉ dùng thứ “nước mắm” này để ướp kimchi, chứ không để nêm nếm hay làm nước chấm như người Việt mình.

Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ 2.000 năm trước. Theo TS. Françoise Coulon, quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretagne, thì từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dùng nó như một thứ thực phẩm. Những sử liệu đang lưu giữ tại thư viện của Bảo tàng Mỹ thuật Rennes đã ghi nhận về cách thức làm garum của người Bretagne xưa kia. Và khi khai quật các phế tích trong vùng Bretagne, các nhà khảo cổ học Pháp đã phát hiện những công cụ bằng gốm dùng để sản xuất và để đựng thứ “nước mắm” có tên là garum này. Song nguyên nhân vì sao kỹ thuật làm “nước mắm” của người Pháp đã bị thất truyền và vì sao người dân vùng Bretagne nói riêng, dân Pháp nói chung, đã không dùng garum làm thực phẩm nữa thì vẫn là “một câu hỏi lớn, không lời đáp”!

Người Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là surstromming. Thứ “nước mắm” này được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Người Thụy Điển bỏ cá herrings vào trong chiếc thùng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm thì người ta ngắt đầu cá và vứt bỏ phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thùng cá ướp đó để được để ở ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, trong cái nắng mùa hè với nhiệt độ từ 40 đến 60 độ F, cho đến khi thân cá nát ra và trở thành một loại mắm có mùi rất hôi. Đó chính là thứ mắm surstromming, có mùi vị khó ưa nhưng được người Thụy Điển xem là một món “delicacy” (cao lương mỹ vị). Thư tịch cổ Thụy Điển còn cho biết, vào thời Trung cổ, chính quyền chỉ cho phép bán surstromming vào các ngày thứ Năm của tháng Tám mà thôi. Và mỗi dịp surstromming được đem bán là những ngày hội ẩm thực đáng nhớ của người Thụy Điển. [Schott Ben, Schott’s Food and Drink Miscellany (London: Bloomsbury Publishing Plc, 2003]. Nhưng người Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thứ thức ăn, chứ không phải là gia vị như nước mắm của người Việt.

2. Nước mắm trong các nguồn sử liệu

2.1. Nước mắm trong sử liệu Việt Nam

- Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm, có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697). Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”. [Đại Việt sử ký toàn thư, Bản in Nội các quan bản, Tập 1 (Hà Nội: KHXH, 2004), 235].

Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy” mùi thơm của nước mắm, nên mới đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Tuy nhiên, khi đọc đoạn này trong Đại Việt sử ký toàn thư, NNC. Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất thú vị: “Người Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao lại đòi cống nước mắm? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?”. [Phạm Hoàng Quân, “Nước mắm trong những mảnh sử rời”, Tuổi trẻ Cuối tuần, Số 35-2011 (1543), ngày 4/9/2011].

Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục, Lịch triều hiến chương loại chí, Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.

- Sách Lịch triều hiến chương loại chí (đầu thế kỷ XIX) của Phan Huy Chú, phần Quốc dụng chí chép: năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), đời Lý Thái Tổ, triều đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp, thay vào thuế nhân đinh. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình ban hành hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp.

- Sách Phủ biên tạp lục (1776) của Lê Quý Đôn và Gia Định thành thông chí (biên soạn đời Gia Long, công bố năm 1820 đời Minh Mạng) của Trịnh Hoài Đức thì nước mắm được ghi bằng chữ Hán là 水 鹹 (thủy hàm) hay 鹹 水 (hàm thủy), nghĩa là “nước mặn”. Bình luận về cách định danh thứ “quốc chấm” của người Việt theo Hán tự thành một thứ “nước mặn” như trên, NNC. Phạm Hoàng Quân than vãn: “Mấy chữ này nghe có vị mà không thấy hơi cá, mùi cá, thiệt là phiền não! Hình như các cụ có ý tốt, muốn cho nước mắm cái sự sang trọng mà kết cho nó cái tên ngoại, thật ra nghe không đã bằng cái tên nôm nước mắm”. [Phạm Hoàng Quân, “Bài đã dẫn”].

Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận - Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định. Cụ thể, ở xứ Thuận Quảng, ai có phương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 tĩn (chĩnh) nước mắm, người làm thuê mỗi năm nạp 1 tĩn. Năm 1769, số nước mắm do nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến 3.000 tĩn. [Lê Quý Đôn, Phủ biên tạp lục (Hà Nội: VHTT, 2007)]. Giá mỗi tĩn nước mắm lúc đó là 1 tiền. [Phạm Hoàng Quân, “Bài đã dẫn”].

- Nước mắm Hàm Hương (làng Cảnh Dương, Quảng Bình) tiến vua vào thế kỷ 18. Mỗi năm làng phải đưa vào cung vua Lê-chúa Trịnh từ 200-300 chĩnh mắm. Sau này nhờ ông Đỗ Đức Huy đội đơn ra Thăng Long khẩn cầu lên triều đình mới được miễn lệ cống. Từ đó dân làng nhớ ơn ông và lưu truyền câu tục ngữ “Ăn mắm Hàm Hương nhớ thương ông Quận”. [Trần Hoàng, Ẩm thực vùng ven biển Quảng Bình (trước năm 1945) (Hà Nội: Dân trí, 2011), 91].

- Sách Đại Nam nhất thống chí do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn cho biết: Nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép. Sang đến thời Nguyễn, nhà nước tăng thuế biệt nạp nước mắm ở Bình Thuận lên 8 vò mỗi người mỗi năm, người già người ốm phải nộp một nửa định mức. Ngoài nước mắm, chủ yếu làm từ cá cơm, mỗi người mỗi năm phải nộp thêm 1 vò mắm ướp, 1 vò mắm mòi và 1 vò mắm cá thu. [Quốc sử quán triều Nguyễn, Đại Nam nhất thống chí, Tập 2 (Huế: Thuận Hóa, 1992), 157].

- Sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ do Nội các triều Nguyễn biên soạn, cho biết: dưới triều Minh Mạng (1820 - 1841), Nam Định và Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp là nước mắm về cho triều đình Huế. Còn theo sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước.

- Lời dẫn của vua Tự Đức trong sách Nam kỳ thổ sản phú có đoạn viết như sau: “Người dân ở Hà Tiên tên Trần Văn Y sai người đến kinh dâng lên chiếu bông, mật ong, nước mắm, sáp ong, tôm khô, cá khô và lông chim. Sau khi thu nhận, dành phần để tế tự Giao miếu, đem dâng vào cung Gia Thọ (nơi ở của thái hậu Từ Dũ), còn lại thì ban cho hoàng tử, đại thần và cận thần. Ban cấp hậu hĩ (cho người nhà Trần Văn Y) mà cho về, rồi cảm khái việc này mà làm bài phú…”. (Nam Phong tạp chí, số 156 năm 1931).

2.2. Nước mắm trong sử liệu nước ngoài

Nước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước.

- Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 của ông như sau: “Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước ‘sốt’ gọi là ‘balaciam’ làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất nhiều ‘balaciam’ (nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”. [Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong năm 1621, Hồng Nhuệ Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch và chú thích (TPHCM: TPHCM, 1998), 28].

- Hơn 170 năm sau, phái bộ người Anh do bá tước George Macartney dẫn đầu, trong hành trình đến Trung Hoa, có ghé thăm cảng Đà Nẵng vào năm 1793. Viên quan trấn thủ cửa Hàn đã làm bữa tiệc chiêu đãi khách và mời phái bộ Macartney “những đĩa thịt bò xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon” khiến các thành viên trong phái bộ cứ tấm tắc khen ngon, còn George Macartney phải ghi nhớ thứ nước chấm độc đáo ấy - nước mắm - vào trong nhật ký hành trình của mình. [Nguyễn Duy Chính, “Phái bộ Macartney ghé Đàng Trong”, Nghiên cứu Huế, Tập 6, 2008, 157].

- Cuốn Trung Quốc nam phương dân tộc sử của Vương Văn Quang (Giáo sư Đại học Quảng Tây) cho biết: Chừng 500 năm trước, một số người Việt ở vùng Đồ Sơn làm nghề đánh bắt, theo nghề mà lưu lạc đến vịnh Phòng Thành (Quảng Tây, Trung Quốc), rồi vì sinh kế mà định cư lại đó, đến nay trở thành một trong 56 dân tộc ở Trung Quốc, được người Trung Quốc gọi là Việt tộc hay Kinh tộc. GS. Vương Văn Quang đã khảo sát kỹ lưỡng về phong tục ẩm thực đặc thù của tộc người Việt/Kinh ở Quảng Tây này và cho biết: “Người Kinh sinh sống chủ yếu bằng nghề đánh cá, có vốn văn hóa lâu đời, biểu hiện qua tập tục ăn uống với cơm gạo là thức ăn chính, lấy khoai núi khoai nước làm thức ăn giặm, tính thích ăn cá, tôm, cua, nước mắm và cơm rượu, phụ nữ thì khoái nhai trầu cau. Nước mắm là thức điều vị (nêm nếm) của người Kinh, cách làm như sau: trước tiên chọn loại cá nhỏ rửa sạch, cho vào vò sành hoặc thùng gỗ, phân thành lớp rồi rải muối và đậy kín lại. Sau vài tháng cá từ từ tan rã, rỉ ra dung dịch màu hồng, đó là nước mắm. Sau khi lọc kỹ, nước mắm có hương vị nồng nàn tinh thơm. Qua lần lọc thứ hai thì mùi vị kém đi, qua lần lọc thứ ba thì lẫn nhiều xương và cặn bã của cá, chỉ để cho gia súc ăn hoặc bón ruộng. Nước mắm vừa để nêm nếm trong việc chế biến thức ăn, vừa làm nước chấm khi ăn cơm” [Vương Văn Quang, Trung Quốc nam phương dân tộc sử (Bắc Kinh: Dân tộc xuất bản xã), 1999].

- Cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo thứ tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong sách này được viết là 越南魚露 (Việt Nam ngư lộ). Ngư là “cá”, lộ là “giọt sương móc”. Ngư lộ là “giọt sương tiết ra từ cá”. Cách gọi này có vẻ đã diễn tả đúng bản chất sinh xuất của nước mắm, nhưng cũng chẳng gợi nên mùi vị gì cả, mà nước mắm được thiên hạ biết đến và nhớ đến, trước tiên, là nhờ cái mùi đặc trưng của nó. Vì thế, có lẽ nên giữ cho thứ nước chấm đặc hữu của người Việt này cái tên nôm na vốn có của nó là nước mắm. Và khi dịch sang ngôn ngữ khác thì nên giữ nguyên hình tướng của nó là nước mắm, hay chí ít cũng là nuoc mam, như cái cách mà Léopold Cadière, giáo sĩ và là nhà văn hóa “người Huế… gốc Pháp” đã từng làm khi chủ biên tập san BAVH trước đây.

2.3. Nước mắm với người Chăm

Nói đến nước mắm thì không thể không nhắc đến vai trò của người Chăm đối với việc làm ra nước mắm và sử dụng nước mắm.

Người Chăm từng sinh sống dọc dải đất từ Quảng Bình cho đến Bình Thuận ngày nay. Tuy nhiên do biến thiên của lịch sử, hiện nay họ chỉ tập trung chính tại Nam Trung Bộ và miền Nam. Trong đó, hai tỉnh Bình Thuận và Ninh Thuận là nơi in đậm và lưu giữ dấu ấn văn hóa và các giá trị khác còn đậm nét. Một trong những giá trị đặc sắc đã được tiếp biến qua thời gian cộng cư giữa người Chăm và người Việt ở miền Trung Việt Nam chính là văn hóa biển, với tục thờ cá voi và văn hóa sử dụng nước mắm.

Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng, nước mắm vốn có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực của người Chăm. Những người làm nước mắm lớn tuổi ở Nam Trung Bộ vẫn truyền rằng, tổ tiên của họ (người Việt) đã tiếp thu kỹ thuật sản xuất nước mắm của người Chăm và đã nâng kỹ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao hơn. GS. Trần Quốc Vượng trong một lần cùng các cộng sự tiến hành khảo sát một số di chỉ Champa ở Trà Kiệu (Quảng Nam) đã kể câu chuyện lý thú về nước mắm. Theo đó, TS. Pamela Gutman, Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Đông Nam Á và Thái Bình Dương của Đại học Sydney (Australia) có lần thông báo cho vị giáo sư khảo cổ học này biết rằng: các nhà khảo cổ học biển (maritime archaeology) đã tìm thấy một con tàu đắm chở các thùng gỗ chứa nước mắm từ Champa sang bán cho La Mã cổ đại (từ thế kỷ VIII trước Công nguyên đến thế kỷ IV sau Công nguyên [Quảng Đại Tuyên, Nước mắm trong đời sống người Chăm]. Theo GS. Trần Quốc Vượng, người Việt từ Bắc Bộ khi di cư vào Nam đã học cách làm nước mắm của người Chăm, bởi người Chăm đã có truyền thống làm nước mắm từ lâu đời; từ chượp trong chượp cá có nguồn gốc Champa [trích từ bài viết của GS. Trần Quốc Vượng in trên báo Quảng Nam].

Kỹ thuật sản xuất nước mắm và văn hóa sử dụng mắm là yếu tố giao thoa giữa người Chăm và Việt ở miền Trung. Trong quá trình di dân lập nghiệp tại vùng đất vốn thuộc vùng vương quốc Champa và với việc cộng dư lâu dài với người Chăm nên người Việt đã tiếp nhận phần nào văn hóa ẩm thực và kỹ thuật làm mắm của người Chăm. Họ đã biến mắm thành một gia vị tuyệt vời trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam [Mai Thanh Nga, 2014].

3. Sản xuất nước mắm ở Việt Nam

Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các vùng miền trong cả nước Việt Nam, trong đó có những địa danh nổi tiếng gắn liền với nghề làm nước mắm, được lưu truyền trong dân gian, cũng như được ghi nhận trong nhiều nguồn thư tịch:

* Thanh Hóa

Thanh Hóa cũng là địa phương có nghề làm nước mắm lâu đời. Cá làm nước mắm ở Thanh Hóa vào mùa thu gồm: cá nục, cá đối, cá cơm và một số loại khác cũng thêm vào đáng kể. Người ta xếp cá lẫn muối ở một độ cần thiết trong những thùng gỗ có đường kính và chiều cao khoảng hơn 1 m, ở chân có 1 cái vòi và 1 cái nón bằng tre đậy kín, nhiều hòn đá xếp kín trên mặt vỉ tre ép cá xuống. Phải gần 1 năm cá mới chín và phải đảo nhiều lần cũng pha nước muối đem đu sôi để nguội.

- Huyện Tĩnh Gia là nơi có nhiều người làm nước mắm nhất Thanh Hóa, ở Ba Làng có 50 nhà, Do Xuyên có 80 nhà. Một vài nhà buôn nước mắm giàu có cất nhà tầng, mái ngói đỏ, nắm tất cả nguồn kinh tế trong vùng, có thuyền mành xuôi ngược các sông và kênh đào Bắc Kỳ cho tới Hà Nội. Họ quyết định giá cả thị trường, thuê nhân công, cho vay nặng lãi để sắm thuyền, lưới và họ cũng đánh cá cho thuê. Ở Cự Nham (huyện Quảng Xương) có 50 nhà có thuyền buôn nước mắm và cũng chừng ấy nhà làm nước mắm bán cho các nhà có thuyền. Nước mắm bán tận Nam Định, Hà Nội, sản lượng 450.000 lít/năm (trước 1945)

- Trong kháng chiến chống Pháp, ngư dân Thanh Hóa cung cấp cho chiến dịch Điện Biên Phủ 450 tấn cá khô, 200 lọ nước mắm (1 lọ = 1,5 - 2 lít)

- Giai đoạn 1976 - 1995, Thanh Hóa sản xuất hàng vạn lít nước mắm, ngoài phục vụ trong tỉnh, còn bán cho Nam Định, Hà Nội, Phú Thọ... [Lê Kim Lữ, Ngư cụ thủ công truyền thống đánh bắt thủy sản Thanh Hóa (Hà Nội: VHTT, 2014), 111-118].

* Nghệ An

Nghệ An là một địa phương sản xuất nước mắm có tiếng thời Tự Đức (1848 - 1883), nhưng nước mắm xứ Nghệ thì nặng mùi đến độ danh sĩ Cao Bá Quát đã phải “mượn” cái mùi khó ưa của nước mắm Nghệ An để chê thơ của các thi sĩ trong Mặc Vân thi xã ở Huế: “Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ Thi xã, con thuyền Nghệ An”.

Làng Vạn Phần ở Nghệ An đa số làm nghề đánh cá biển, nhưng những người trực tiếp đi đánh bắt cá biển lại không làm nghề nước mắm. Hầu hết các chủ thuyền đều kiêm chủ làm nước mắm, kiêm chủ vận tải đường thủy. Mỗi chủ có vài ba chiếc thuyền mành. Họ đem nước mắm bỏ vào chum, chở theo thuyền đi bán ở Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, Huế, Đà Nẵng. [Ninh Viết Giao (chủ biên), Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ (Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An, 2001), 155].

- Cách làm nước mắm ở Nghệ An: “Phải là cá nục, cá thu. Cá nục nhiều chất đạm hơn. Cho cá vào thùng đóng bằng gỗ vàng tâm có nẹp đai thật chắc để ủ. Nếu cá còn tươi thường cứ 5 đấu cá 1 đấu muối. Cá đã ướp ngoài biển thì muối ít hơn. Bà con ủ cá từ 9 đến 12 tháng, bao giờ cá thành chợp, ngấu đến độ cuối cùng mới thôi. Sau đó pha chế với tính rang bằng gạo nếp hoặc gạo đỏ không giã và mật mía thắng đặc rồi đổ nước, cho thêm muối khuấy đều rồi lóng, nước lóng ấy đem nấu nước mắm”. [Ninh Viết Giao, Sách đã dẫn, 156].

- “Nước mắm Vạn Phần là loại đặc biệt để lâu, có ngâm vừng vàng (thêm chất béo) dùng chống rét cho người đi biển mùa đông, tăng thêm sức khỏe cho những thợ lặn, làm thuốc đau bụng bão. Trong mâm cơm có chút nước mắm đầu nõ (mắm cốt) Vạn Phần, mùi thơm nhức mũi. Gắp miếng thịt lợn ba chỉ chấm vào, miếng thịt cong lại, chấm xôi ăn vào thấy muốn ăn mãi. Biếu ai, tết ai một chai nước mắm Vạn Phần, họ cho quý hơn vài ba con cá thu hay vài cân thịt lợn. Nước mắm Vạn Phần bán ở đâu, các bà nội trợ cũng thích mua, vì không những chấm dưa, chấm rau ngon hơn mà kho cá, kho thịt cũng trổi mùi...” [Ninh Viết Giao, Sách đã dẫn, 157].

* Bình Định

Làng Tùng Giản (xã Phước Hòa, huyện Tuy Phước, Bình Định) có nghề nước mắm Gò Bồi nổi tiếng với trên 200 năm. Ngày xưa ghe bầu tấp nập vào mua bán nước mắm, đậu hàng cây số, dọc theo bờ đá bến Vạn, với những trại mắm hàng vài chục ngàn lít. Từng dãy tỉn sắp chồng chất theo hình chóp. Những chiếc ghe bầu chừng mươi lăm, hai mươi tấn đi vào Nam ăn hàng. Mắm cái còn gọi là chợp (chượp) mua ở Phan Rang, Phan Thiết khá rẻ đem về đây làm nước mắm.

- Các nhà buôn lấy cái đinh ba nhỏ moi vài chỗ trong thùng để xem chất lượng nước mắm, tính thể tích thùng quy ra khối lượng, trọng lượng rồi mặc cả với nhau. Cách tính toán tuy đơn giản nhưng kết quả hầu như không sai. Họ biết mẻ này bao nhiêu cây, sẽ làm ra bao nhiêu lít nước mắm. Thỏa thuận giá cả xong xuôi, cho bốc vác xuống ghe chuyển mắm về trại.

- Thùng mắm nhà nghề rất lớn: khối hộp chữ nhật rộng 1,5m, dài 2m, cao 1,5m. Mắm cất vào thùng theo tỉ lệ 3 mắm, 1 muối, 1 lớp cá, 1 lớp muối hột. Phủ 1 lớp lá kè đã kết lại như chiếc chiếu, trên cùng là những viên đá tròn đè lên. Mắm càng nhiều, nước mắm càng ngon, kết quả càng tốt.

- Nước mắm Gò Bồi ngon có tiếng, tiêu thụ ở các tỉnh lân cận và nhất là cao nguyên. Ở hội chợ đấu xảo năm 1940 tại Huế, sản phẩm nước ép đạt giấy khen hạng nhất (tương đương huy chương vàng) của Hội Thương mại.

- Các loại cá dùng làm nước mắm: cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn [Nhiều tác giả, Vài nét văn hóa cổ truyền ở các làng quê Bình Định (Sở VHTT Bình Định, 2004), 173-184].

* Phú Yên

Ở Phú Yên, nước mắm Gành Đỏ nổi tiếng, nằm ngay quốc lộ 1, có ngôi chợ họp mỗi sáng, đi ngang qua lúc nào cũng nghe ngào ngạt mùi thơm nồng nàn của nước mắm, với những nhãn hiệu: Ông Già, Bà Bảy, Bà Mười, Thanh Thủy, Thanh Hải, Thanh Đạm, Tiến Minh, Tân Lập, Kà Lê...

- Cá cơm ở vùng biển Phú Yên có các loại: cơm ngần, ba lài, cơm sùng, cơm than, cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn. Cá nục: nục xương, nục gai, nục dời, nục dọng (vọng). Mùa sinh sản của cá nục từ tháng 2 đến tháng 6. Tháng 7 khi miền Trung có gió Nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Nước mắm cá nục ngon cỡ 8/10 so với cá cơm. Nước mắm cá nục ban đầu không được trong, sau ngã màu hơi đen. Cá giò và vài loại cá khác làm nước mắm có màu xanh tái.

- Nước mắm Phú Yên ngon phải nguyên chất, không pha chế bột hóa học hay thứ gì khác. Loại nước mắm kém có thể pha thêm, dùng hạt táo nhơn rang vàng để tạo màu đỏ, vị thơm.

- Nước mắm Phú Yên chứa trong lu lớn, trong thùng gỗ ghép, hũ sành. Nước mắm được gánh đi bán tận vùng xa xôi hẻo lánh trên những đôi bầu (tương tự như hũ, đan bằng tre, nan tròn, nhỏ, trét dầu rái, trọng lượng nhẹ, không dễ vỡ), có gáo múc nước mắm cỡ bằng cái chén nhỏ. Các bà già ở thôn quê tuy xa biển, ít khi tới biển lại rất sành về nước mắm. Mở nắp bầu (hũ) ra, chưa ngửi, chưa nếm, chỉ nghe mùi đã biết nước mắm mặn hay lạt, thiếu muối hay nhiều muối, đủ nắng hay quá nắng, non nắng. Nước mắm làm không đúng cách để một thời gian sẽ trở mùi.

Ngày nay, nước mắm Phú Yên chứa trong can nhựa, đóng chai, có nhãn hiệu, vận chuyển đi các nơi bằng các loại xe. Chai nhựa, can nhựa nhỏ để trong túi ni lông. Can nhựa lớn (20 lít) đựng trong giỏ lác, xe khách Bắc Nam đều vận chuyển.

* Bình Thuận

Báo cáo thống kê nghề làm nước mắm ở Bình Thuận vào năm 1959 cho biết: “Về công nghệ: 196 thùng lều nước mắm lập tại Phan Thiết, Mũi Né, Phan Rí Cửa, Long Hương, Duồng và Phú Hài đều của người Việt, mỗi thùng đều lều thu dụng từ 3 đến 12 nhân công thường trực và từ 6 đến 20 nhân công phụ. Tổng số sản xuất trung bình mỗi tháng trên 1.500.000 lít nước mắm các hạng”. [Đình Hy, Bản sắc một vùng đất (Hội Văn học nghệ thuật tỉnh Bình Thuận, 2008), 110].

- 9 lò tĩn của người Việt lập tại Phan Thiết và Phú Lâm (quận Hàm Thuận) mỗi lò từ 5 đến 10 nhân công. Tổng số sản xuất trung bình mỗi tháng vào khoảng 200.000 chiếc tĩn. [Đình Hy, Sách đã dẫn, 115].

- 49 xưởng chế tạo nước mắm ở quận Hải Long; 225 xưởng chế tạo nước mắm thiết lập trước ngày ban hành Sắc lệnh 80KT. [Đình Hy, Sách đã dẫn, 118].

- Sản lượng nước mắm của tỉnh Bình Thuận năm 1974 có đóng thuế cho Ty Thuế vụ đã hơn 32 triệu lít. Năng lực sản xuất có thể lên đến gần 50 triệu lít hàng năm. Phương pháp chế biến hoàn toàn theo cách ngâm nén và kéo rút trong nhiệt độ tự nhiên, không dùng nhiệt bên ngoài tiếp thêm. Protid của thịt cá được phân giải và qua trình tự nhất định về biến đổi sinh hóa phức tạp, cuối cùng chuyển thành các acid amin hòa tan trong sản phẩm nước mắm. [Hồng Phú (sưu tầm, biên soạn), Sổ tay tư liệu Thuận Hải (Hội Văn nghệ Thuận Hải, 1983), 190].

* Nam Bộ

Ngày xưa ở miền Tây Nam Bộ, người dân làm “nước mắm trong” từ nguồn cá đồng. Nước mắm đồng có mùi vị đặc trưng, ăn không ngon, thích hợp với nhà nghèo. Đến tận thập kỷ 1940, người ta mới làm quen với “nước mắm biển” (làm bằng cá cơm biển), được mang tới từ tận miền Trung, vùng Phan Thiết, bằng những chiếc ghe bầu pha sông biển, cho đến tận 1955 vẫn còn.

- Nước mắm đựng trong tĩn hình thoi tròn, làm bằng ximăng, dung tích trên dưới 4 lít, nắp đậy trét kín bằng ximăng, khi đưa xuống ghe vận chuyển rất nặng nhưng rất thuận tiện vì dễ chất chồng sát khít vào nhau, vững vàng không đổ. Bà con gọi là “nước mắm tĩn”, đi bán luôn cả tĩn, khắp cả miền Nam, tận Sài Gòn, tuốt lên Campuchia. Các chủ hãng giàu lên rất nhanh, do cung không kịp cầu và nguồn nguyên liệu chính từ cá linh và muối rất rẻ.

- Quá trình làm nước mắm ở Nam Bộ kéo dài khoảng 6 tháng, theo sự phân rã của cá. Khi cá đã rã, múc ra một ít đem nấu, hớt bọt và lược cặn sau khi đã thêm nước và đường cho vừa ăn, xong vô chai, đậy nút kín rồi đem phơi nắng ít ngày, để dành ăn 5-7 tháng cũng không trở mùi. Cũng có thể đặt vòi ở gần đáy hũ như cách làm nước mắm tĩn. [Nguyễn Hữu Hiệp, An Giang văn hóa một vùng đất (Hà Nội: VHTT, 2003), 180-184].

* Nước mắm của người Chăm

Ngày xưa, hầu hết các gia đình người Chăm đều tự sản xuất nước mắm để phục vụ cho nhu cầu hàng ngày. Chỉ có các làng ven biển như Thành Tín (Cuah Patih), Tuấn Tú (Katuh), Palao (Hiếu Thiện)… là sản xuất nước mắm để phục vụ cho việc trao đổi và buôn bán. Theo nhiều người già kể lại, người Chăm muối mắm cá biển (cá cơm, cá de, cá nục…) với muối theo kỹ thuật: 3 cá - 1 muối để ăn trong thời gian lâu hoặc 4 cá - 1 muối để ăn nhanh trong những cái chĩnh, ú sành hay chượp. Có thể nói rằng, với người Chăm ở miền Trung từ trước tới nay đều gắn liền với việc sử dụng mắm trong văn hóa ẩm thực của mình. Từ người giàu cho đến người nghèo đều có thể tự làm nước mắm để phục vụ nhu cầu hàng ngày.

Trong cộng đồng Chăm và Raglai, từng có một số làng và dòng tộc mang tên họ Aia Mathin. Aia ma-thin có nghĩa là “nước mắm” và cũng là tên của một loại cây. Cho đến nay, nhiều nhà nghiên cứu vẫn chưa lý giải được tại sao tên Aia Mathin được đặt cho làng và dòng tộc. Tuy nhiên, nhiều cụ già cho rằng vì nhiều thành viên của làng hay dòng họ đó vốn là gia đình làm mắm từ thời xưa. Dân gian vẫn hay gọi theo tiếng thông thường là làng làm nước mắm. Lý giải này cũng khá hợp lý vì kiểu gọi dân gian này có thể thấy ở làng gốm Chăm Bàu Trúc. Người Chăm vẫn hay gọi làng này là palei ngap gaok (làng làm gốm).

4. Nước mắm và văn hóa ẩm thực của người Việt

Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng nước mắm, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếu món kimchi. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một số trường hợp, nước mắm còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh lực cho con người.

Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác, thậm chí, có người còn cho rằng nước mắm là thứ có thể làm biến đổi món ăn của tha nhân thành món ăn Việt: “…bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp có sự góp mặt của nước mắm trong đó, đã trở thành món ăn Việt Nam. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói chung”. [Hoàng Trọng Dũng, Từ bếp ngon ra, (Đà Nẵng: Đà Nẵng, 2002), 23-24].

Quan sát ẩm thực Trung Hoa (dùng xì dầu làm từ đậu nành này làm thứ gia vị căn cốt) với món ăn Việt (dùng nước mắm làm từ cá làm gia vị chính để nêm nếm), nhà nghiên cứu văn hóa M. Coughlin nhận xét: “mặc dù người Việt Nam ăn bằng đũa và thức ăn của họ thì khó phân biệt được với đồ ăn của Trung Hoa đối với một người Tây phương bình thường, đã có nhiều sự khác biệt và các sự biến cải theo khẩu vị địa phương. Nước chấm căn bản - nước mắm, món gia vị trong mọi bữa ăn, thì đặc biệt là của người Việt Nam và hoàn toàn khác với nước tương, nước chấm gia vị tiêu chuẩn của Trung Hoa”. [M. Coughlin, “Vietnam: In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories, Volume 8, No. 2, September, 1967].

Theo số liệu của Từ điển Bách khoa Việt Nam công bố cách nay khoảng chục năm, thì mỗi năm Việt Nam sản xuất khoảng 150 - 170 triệu lít nước mắm các loại. Từ con số này, NNC. Phạm Hoàng Quân tính nhẩm: “… trừ đi một ít dành cho người phương Tây đang dùng thử, đổ đồng dân Việt mỗi năm, vào độ ấy, đã cho gần 2 lít nước mắm vào người, trung bình mỗi ngày trên dưới 10 giọt”. [Phạm Hoàng Quân, “Bài đã dẫn”]. Thế mới biết người Việt “ghiền” nước mắm đến cỡ nào.

Nước mắm thì người Việt Nam ở đâu cũng ăn và vùng nào ở Việt Nam cũng có. Song làm cho nước mắm “thăng hoa” thì không ai có thể làm tốt hơn người Huế, bởi trong văn hóa ẩm thực Huế, có ít nhất khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, với đủ sắc vị: mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhạt…, bởi người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước chấm khác nhau.

Còn tình yêu dành cho nước mắm thì có lẽ không ai hơn người Quảng. Bàn về văn hóa ẩm thực xứ Quảng, nhiều nhà nghiên cứu gốc Quảng đều có chung nhận định là: “người Quảng thích ăn mặn. Sở thích ăn mặn của người Quảng có mối quan hệ khăng khít với nước mắm (và các loại mắm nói chung). Mắm vừa là món ăn, vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị nêm nếm đóng vai trò quan trọng bậc nhất trong ẩm thực của người xứ Quảng. Bữa ăn mà thiếu hoặc ít mắm (hay nước mắm) thì người Quảng cảm thấy nhạt nhẽo, đôi khi vô vị. Nhiều ngư dân xứ Quảng, trước khi lặn xuống biển, thường bưng chén nước mắm uống cạn để chống lạnh. Không chỉ ngư dân, ngay cả người bình thường, ăn cơm xong, có khi cứ chan thêm chút mắm mà húp, cứ như thèm mắm lắm. Làm như vậy, theo họ, bữa cơm mới thật sự trọn vẹn, mặn mà”. [Phạm Hữu Đăng Đạt, “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sản văn hóa ẩm thực xứ Quảng”, Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng, (Đà Nẵng: Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế - Xã hội Đà Nẵng, 2011), 5]

NNC. Bùi Văn Tiếng nhận xét: “Ăn thật mặn là sở thích của đông đảo người Quảng mà cũng là nhược điểm khiến người Quảng từng mang tiếng “chặt to kho mặn” trong kỹ thuật/nghệ thuật nêm nếm/nấu nướng. Tiêu biểu cho sở thích ăn thật mặn của người Quảng là cách ăn nước mắm không pha thêm bất cứ thứ gì có thể làm nước mắm nhạt đi/bớt mặn đi như chanh, đường…”. [Bùi Văn Tiếng, “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứ Quảng”, Văn hóa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mão 2011, 53]

Nhà văn Nguyên Ngọc thì nhận định: “Có nhà nghiên cứu nói tương (và các loại nước chấm) làm từ đậu nành là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Bắc, mắm (và các loại nước mắm) là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Nam. Cũng có thể nói, mắm đứng ở trung tâm của văn hóa ẩm thực xứ Quảng, khiến cho văn hóa ấy là một văn hóa đậm đà, mạnh mẽ và điều này càng hết sức đáng chú ý - nó khiến con người trở lại gần tự nhiên hơn”. [Nguyên Ngọc (Chủ biên), Tìm hiểu con người xứ Quảng, (Tam Kỳ: Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam, 2004), 182].

Vậy thì, nước mắm không chỉ là món ăn, là gia vị của người Việt; nước mắm còn là một phần của lịch sử, của văn hóa Việt nữa đấy.

T.Đ.A.S. – N.T.L. – Q.Đ.T.

***

ĐẾ CHẾ NƯỚC MẮM

Tác giả: PHA LÊ

Đa số dân Tây hiện đại nghĩ rằng nước mắm là của châu Á, người châu Á được thể cũng hay xem nước mắm là phát minh của mình. Tuy nhiên, nước mắm lại bắt nguồn từ nền văn minh cổ đại ở châu Âu, châu Phi.

* Ủ cá ở La Mã

Trước đây các nhà khảo cổ thường cho rằng nước mắm xuất xứ từ La Mã, nhưng hiện nay họ nghiêng về giả thuyết nước mắm bắt đầu từ Carthage - một nước cộng hòa cổ, sau này bị La Mã chiếm mất và hiện là một phần của Tunisia, châu Phi.

Ghi chép xưa nhất nhắc đến nước mắm nằm trong tài liệu của Mago - một học giả Carthage chuyên viết về nông nghiệp - niên đại khoảng thế kỷ thứ 6 hoặc thứ 5 trước Công nguyên (BCE). Nhà sử học Marcus Porcius Cato của La Mã cũng nhắc đến quá trình giao dịch buôn bán “nước mắm Carthage” vào thế kỷ thứ 2 BCE.

Năm 146 BCE, Carthage chính thức rơi vào tay đế quốc La Mã, hàng ngàn người Carthage bị biến thành nô lệ. Theo nhiều giả thuyết hiện đại, kẻ chiến thắng tiện thể chôm luôn quy trình ủ cá của Carthage và nhiều cơ sở nước mắm bắt đầu nở rộ khắp châu Âu.

Pompeii trở thành vựa nước mắm lớn nhất nhì La Mã thời bấy giờ, dần dần cách làm nước mắm còn lan xuống các tỉnh thuộc địa như Cartagena và Baelo Claudia - bây giờ nằm ở Tây Ban Nha.

Ngày nay, dấu tích của xưởng ủ nước mắm cổ cũng như các kiểu bình đựng, chai lọ vẫn còn vắt vẻo tại Ý cũng như vài nước lân cận, ai đến thăm Ý và ghé thành phố Pompeii chơi sẽ có cơ hội ngắm các bình gốm đựng nước mắm trong bảo tàng.

Dân La Mã có hai tên gọi cho nước mắm: garum và liquamen, nhưng garum là từ phổ biến hơn. Ban đầu garum là loại nước lên men thu về sau khi ủ các phần thừa như ruột cá, mang cá, vây cá... trong muối.

Dần dà người La Mã chơi sang hơn, mon men ủ nước mắm bằng các mẻ cá nguyên con. Nguyên liệu càng xịn thì nước mắm càng đắt tiền, và thời ấy nước mắm ở La Mã niêm yết đủ loại giá như rượu bia bây giờ.

Garum ủ bằng ruột rà, vây mang thừa thãi sẽ y như bia rẻ tiền thời nay, chủ yếu dành cho dân lao động hoặc nô lệ. Garum từ cá ngon, mực ngon sẽ đắt ngang rượu vang xịn. Tính theo tiền tệ thời hiện đại, một chai nước mắm tốt dành cho tầng lớp quý tộc thời ấy sẽ có giá xấp xỉ 500 USD thời nay.

Người La Mã cổ xưa dùng nước mắm trong đủ món: pha xốt để trộn rau củ, xốt để chấm thịt nước, làm gia vị cho món hầm, tạo mặn cho các món đậu, ướp các kiểu heo bò gà.

Các sách nấu ăn còn sót lại từ thời xa xưa còn ghi rằng dân La Mã lấy nước mắm phết lên bánh mì, hoặc dùng trộn pasta. Họ còn pha garum với các nguyên liệu khác như chúng ta pha nước chấm. Oxygarum là nước mắm pha với giấm, còn meligarum là nước mắm pha mật ong.

Dần dà garum trở thành món đế chế La Mã đem đi trao đổi buôn bán với các nước khác. Các nhà khảo cổ tin rằng nhờ giao dịch vận chuyển trên con đường tơ lụa mà garum đã đến với châu Á.

* Muối và tinh thần chịu khó mày mò

Đối với các nền văn minh cổ xưa ở châu Âu, muối là tiền tệ. Các hoàng đế La Mã có khác nhau cỡ nào đi nữa, đều làm một việc giống nhau: cố gắng bình ổn giá muối. Lúc cần kíp phải tăng thuế muối họ sẽ tăng, nhưng hầu như trong thời gian La Mã làm bá chủ, muối luôn rẻ.

Hoàng đế Augustus còn phát muối miễn phí cho dân khi ông cần họ ủng hộ các kế sách của mình.

Theo tiếng Latin xưa, muối có tên là “sal”, quan trọng đến nỗi sau này nó đẻ ra một loạt từ vựng tiếng Anh mà bây giờ chúng ta vẫn dùng. Ngoài chữ salt nghĩa là muối trong tiếng Anh - còn có chữ “salary”, nghĩa là “tiền lương”, hoặc từ “salad”, tức món rau xà lách trộn. Đó là vì hồi xưa người La Mã trả lương bằng muối cũng như dùng nước pha muối để chấm rau ăn.

Đến lúc La Mã suy sụp, chẳng ma nào rỗi hơi ngồi đấy ổn định giá muối nữa, nên muối bắt đầu thành của đắt. Người châu Âu trong tình trạng khan hiếm muối đã phải vắt óc cân nhắc, tính toán cách dùng muối sao cho hiệu quả nhất chứ không thể xài thả dàn như xưa.

Đối với họ, lấy muối làm thịt nguội, xúc xích với cá hun khói, bảo quản rau củ, lên men phó mát, ướp thực phẩm tươi hoặc sát trùng vết thương... quan trọng hơn là lấy muối đi ủ nước mắm, nhất là ở cái xứ mùa đông khắc nghiệt, cần trữ và bảo quản nhiều loại thực phẩm “có thể ăn no”.

Các nhà khảo cổ phát hiện rằng quy trình ủ nước mắm cũng như các xưởng nước mắm ở châu Á chỉ bắt đầu hình thành từ những năm đầu của thời Trung cổ - tức khoảng thế kỷ thứ 5 Công nguyên. Thời điểm đó gần như trùng khớp với thời điểm đế chế La Mã suy tàn.

Theo những chuyên gia này, khi La Mã hết garum để buôn bán, dân Á Đông chẳng còn cách nào khác ngoài tự mày mò tìm ra cách ủ nước mắm cho mình đặng còn nấu nướng. Mày mò riết cũng thành công.

Một số nhà khoa học có lấy thử vài mẫu nước mắm cổ còn sót lại ở Pompeii rồi đem đi phân tích, so sánh với nước mắm hiện đại. Kết quả cho thấy các axit amin, chất ngọt hình thành từ quy trình lên men thịt cá có trong nước mắm cổ của La Mã cũng có mặt trong nước mắm ngày nay.

Suy luận rằng nếu ủ cá đàng hoàng, không bỏ chất cấm với tùm lum hóa chất điều vị, nước mắm của chúng ta chẳng khác gì garum của dân La Mã cổ xưa hết.

* Dư vị, xưa và nay

Các nước châu Á - kể cả Trung Quốc, Nhật Bản - bắt đầu tràn ngập nước mắm sau thế kỷ thứ 5. Đặc biệt, ở mấy vùng có bờ biển dài, nắng nhiều, muối không hề đắt như bên trời Tây thời xưa. Sống ở xứ có mùa đông lạnh thấu xương và mùa thu chẳng ấm hơn mấy, sản xuất muối biển theo kiểu cho nước bốc hơi dưới ánh mặt trời coi bộ khó nhằn.

Thành thử sản xuất muối để làm nước mắm ở châu Á, đặc biệt tại vùng Đông Nam Á đỡ căng thẳng hơn ở châu Âu nhiều.

Thế là châu Á vui vẻ với nước mắm cho đến tận thế kỷ thứ 14 - thời điểm Trung Quốc tìm ra cách ủ nước tương. Thấy tương lên men hợp khẩu vị hơn, Trung Quốc và Nhật Bản dần bỏ nước mắm ra khỏi nền ẩm thực của mình. Còn với các quốc gia Đông Nam Á có biển, nắng gió thuận lợi để ủ nước mắm như Thái Lan, Việt Nam... nước mắm vẫn còn chiếm vị trí quan trọng cho tới tận hôm nay.

Nói vậy không có nghĩa Nhật hay Ý hiện giờ chẳng dùng nước mắm gì. Colatura di Alici chính là nước mắm của Ý, hậu duệ của garum. Đây là đặc sản của làng Cetara - nơi còn giữ cách ủ nước mắm truyền thống dân La Mã để lại từ thời BCE.

Colatura di Alici hiếm và khó tìm, bởi Ý không còn chuộng nước mắm nữa, nhưng giờ dân sành ăn đã bắt đầu đi lùng nó. Thời đại toàn cầu hóa nên sau khi nếm một số món ăn Thái, món ăn Việt rồi biết rằng nước mắm có gốc ở La Mã với Carthage, dân Ý mon men tìm lại cội nguồn món ăn của họ, dần dà hăng say quảng bá colatura di Alici trên khắp nước Ý.

Người làng Cetara còn lấy nước mắm colatura di Alici để trộn... mì pasta. Nghe chuyện mì Ý trộn nước mắm hơi bị tếu, nhưng đây là truyền thống do cà chua thực chất xuất xứ từ châu Mỹ. Trước khi thế giới khám phá châu Mỹ, châu Âu không có cà chua nên Ý cũng chẳng có cà chua nấu xốt cho đến tận thế kỷ 16.

Bởi vậy đế chế La Mã cổ đâu có ngại ngùng khi lấy nước mắm pha với tỏi, ngò, các loại giấm, các loại rau thơm để trộn pasta ăn. Thói quen này dân làng Cetara vẫn còn giữ nguyên.

Ngay cả Nhật - nơi hiện quá nổi tiếng với nước tương - cũng còn vùng chuyên làm nước mắm. Thị trấn Notocho của tỉnh Ishikawa chào mời hai đặc sản: ishiri (nước mắm mực) và ishiru (nước mắm cá), ủ bằng kỹ thuật lưu truyền từ thế kỷ thứ 5 cho đến giờ. Dân làng Notocho dùng chúng để nêm lẩu, ướp thịt, nêm canh... chứ nước mắm không hề biến mất hoàn toàn ở các quốc gia nằm ngoài vùng Đông Nam Á như chúng ta tưởng.

Không ít người từng nhắn tôi hỏi mua nước mắm Nhật. Tôi nhíu mày nói Việt Nam đầy nước mắm đó, không mua à? Nhưng câu trả lời luôn quanh quẩn: loại tốt phải canh mua rất mệt mỏi, còn loại “đâu cũng thấy” chẳng tin tưởng được.

Ba hồi bị pha loãng, ba hồi báo đăng tin nhiễm chất cấm, đa số nước mắm còn ghi thành phần hóa học dài dằng dặc đọc mỏi cả mắt. Trong khi nước mắm Nhật đề rõ là chỉ có “cá với muối”, đơn giản, ngắn ngọn.

Người Việt nhịn gì chứ khó nhịn nước mắm nên cũng có người bỏ tiền ra mua ishiru của Nhật haycolatura di Alici của Ý về cho chắc ăn. Nỗi khổ cất công mua đồ nhập ấy dễ hiểu, nhưng ngày càng nghi ngờ nước mắm của mình trên chính đất mình thì thật quá tội cho ẩm thực Việt.

Nguồn: http://cuoituan.tuoitre.vn/.../de-che-nuoc-mam/1157479.html

***

GARUM - THE NOBLE SAUCE

By STELLA NENOVA

Yes, noble – this is how the Roman poet Martial described garum in his "Epigrams", published at the end of the 1st century AD. Although it was a product of a smelly fish, the sauce itself was considered of “a very exquisite nature”.

* The name

The sauce most likely was taken from the Greeks and then was modified according to Roman taste. The Greek sauce was called "garon" and as its name suggests, initially was made not just from fish, but from small crustaceans such as shrimps and prawns as well. The name of this product derives from an ancient root that is used as general term for small crustaceans - "karis, karidos" and has given the word for shrimp in Modern Greek - "garida".

* The smell

One can imagine how would smell a sauce made of fish! Well, here comes the real surprise. It is true that its preparation included fermentation of the fish (and sometimes their intestines!), but the salt used in the process actually inhibited putrefaction. During the process, not bacteria or microbes caused the decomposition of the fish, but rather the enzymes that existed in their digestive tract. Of course, there was a smell during the preparation– that is why all factоries of the Ancient World were located out of towns. The odour of the ready product though was not so disgusting and probably not less tolerable that the one of some famous French “stinky cheeses” nowadays.

* The taste

As an ancient product, there cannot be 100% certainty about how the garum tasted. Thanks to the old recipes of different ancient authors, experimental archaeologists can reconstruct the sauce. Unfortunately, almost no author has given exact proportions of the ingredients. There is only one text that mentions ratio salt-fish – a twenty-book collection called "Geoponica", compiled around 10th century AD in Byzantium. The garum recipe in that book describes the traditional way of letting the fish in jars under the sun for several months, but also provides a “quick recipe” for preparation on a stove. This one probably has given a different taste, but that sauce was in common use too.

* THE GARUM!

There are many and sometimes discrepant ancient sources about what exactly garum was. The varying tradition during different periods can explain the different descriptions in producing the sauce, as well as the fact that with the time this procedure undoubtedly evolved.

Тhere are two terms used to depict fish sauce in Latin. The one is garum and usually presents sauce made out of small fish altogether with viscera and blood. Some suggest even just the viscera and the blood, although it is hard to imagine how they can be separated from the fish in such big quantities for making the sauce.

The second one is called liquamen, and only fish chopped into small parts (without heads or intestine) were used for the preparation. Different type of fish has been used in different parts of the Roman world. Ancient authors mention tuna, sardines, anchovies, sprat. Many of them though agree that the best one for preparing exquisite garum is mackerel.

The regular procedure for making fish sauce called for putting the fish (with or without viscera) in jars, adding salt, closing the jars tightly and letting the fish to ferment. The jars should be left outside in the open air, under the sun, and occasionally shaked. After two-three months, the formed liquid inside was to be drained off the jar in a separate vessel. This liquid was our noble sauce!

Thick sediment of non-dissolved fish usually left on the top of the jar. Romans called it "allec" (or "allex", or "hallex") and did not throw it. They use it as fish paste, or spread and consumed it with bread for breakfast for instance. By the time when Pliny lived (beginning of the 1st century AD) the preparation of "allec" has been refined as to a product not just of fish, but of oysters and see-urchins as well.

Although the procedure was relatively common, the sauce made of fish and innards was different that the one made just of fish. The garum was thick and dark with a color of dark brown. The liquamen was said to be pure and translucent with a color of amber. The former was used much more like vinaigrette, added to the already cooked food. The later was used as an ingredient in the cooking itself.

In the late Roman Empire, the term "liquamen" transforms in a generic name and starts to indicate both "garum" and "liquamen".

Romans took the garum from Greeks, but they were the ones who made it popular all over the Ancient World. Like many other things (e.g. the language) the fish sauce got its large distribution through the soldiers’ boots. The garum was an indispensable part of the army’s food supplies as is confirmed by many amphorae of fish sauce discovered at military camps along the border line (limes) of the Roman Empire.

Some speculations have been made that Greeks adopted the sauce from the Phoenicians. There is no sure evidence for that, but it is fact that old Phoenician colonies that functioned in Roman times as Roman cities (such as Carthago Nova (Cartago Spartaria), in modern Spain or Luxus, in modern Morocco), were considered as the best producers of garum. In his "Natural History" Pliny the Elder confirmed the highest quality of the Carthago Nova’s fish sauce, specifying that this one was made of mackerel (Scomber). Other cities famous with their garum were Clasomenae, Leptis and Pompeii.

Producing fish sauce was, apparently, a profitable business. The house of Aulus Umbricius Scaurus, a freedman and producer of garum in Pompeii, was one of the wealthiest. Ex-slave, Aulus Umbricius became a rich man by preparing and selling fish sauce. He decorated his house with beautiful mosaic depicting "urceus" - the special one-handled vessel for containing garum. On the "urceus" we can see an expressive inscription: G(ari) F(los) SCOM(bri) “Flower of Garum (The very best of Garum), from mackerel” and his name as producer.

* What was so special about garum that made it in such high demand?

The answer is possibly in its universality as food condiment and cooking ingredient; it was reported that garum was not to be consumed alone, but with a combination of other products.

The fish sauce is rather salty than fishy and shows some indications of cheese aftertaste. When used as ingredient for cooking, usually a small amount (a tablespoon) of it is needed for a 4-6 persons’ meal. His main purpose is to salt down the dish, to enhance the other flavours and to balance them in a fine taste harmony. In Roman cuisine, the use of garum was enriched with different combinations of the sauce - with honey (meligarum), vinegar (oxygarum), wine (oenogarum), water (hydrogarum), or dry spices (such as dill, oregano, coriander, celery, or even mint). These sauces were used as condiments for literally everything: from meat and fish to vegetables, salads, desserts, bread, and wine dipping.

* Medicinal properties

The garum was cherished not only for its culinary qualities, but also for its medicinal properties. Ancient authors reported that the garum, the allec and even the brine from their production (muria) may be used as a cure both for humans and animals. "Allec" was very good with healing dog bites or bites of sea-dragon. Garum was applied on recent burns and bites of dog but was particularly good against ulcers and bites of crocodile. It was considered as useful remedy for painful affections of the mouth and ears and was prescribed as a laxative. The brine (muria) was also used to cure dysentery and was very beneficial for the digestive tract if there were ulcers.

Now, it is quite understandable why Martial has named garum “a noble sauce”! Smelly or not, the sauce combined two exclusive characteristics: to be tasty food and food additive along with the power of the healing human body. This may explain the words of Pliny, saying that hardly other liquid, except unguents, were sold at such high price, bringing huge fame to the nations that produced it.

Archaeologists have one more reason to value garum. The remaining of fish bones found at one of the garum factories of Pompeii helped to date more precisely the eruption of Mount Vesuvius that destructed the city in 79 AD. From the bones that turned out to be of a seasonal species, scientists could confirm that the devastation of the city occurred in August.

So how come such valuable product has disappeared from our menu?

Well, it did not! Although not vastly known, the fish sauce has been preserved in different places in Europe. One very similar to the original is a sauce called "colatura d'alici" which is produced in Italy, in the region of Campania. According to the Italian scientists Alfredo Carannante, Claudio Giardo, and Umberto Savarese it is as close to the ancient garum as it gets.

In France, there is another example of garum successor. In the region of Nice, there is an anchovy puree, called "pissalat" (probably from Latin pisces salsi – salted fish). It is usually flavoured with cloves, thyme, bay leaf, olive oil, and black pepper and is the modern variation of the "allec". The French people confirm that it is a recipe of Roman times.

A fish sauce "mahyawa" made of anchovies and mixed with fennel seeds, cumin seeds, coriander seeds and mustard seeds, is very popular in Iran. Due to the migration of the Persian Huwala and Ajam communities in the Persian Gulf countries, that sauce is popular food item in the Middle East too.

Usually, the fish sauce is thought as an integral part of the Asian cuisine. It might be strange, but there is strong evidence that that kind of sauce in the East was not a local invention but came from the West. According to the food specialist Laura Kelly the fish sauce did not appear in Asia until early Middle Age period in Europe. She believes that Asians adopted the fish sauce through the means of the so called "Silk Road". The recipe changed as it moved East and eventually turned in the popular sauces such as "Nuoc mam" (Vietnam), "Nam pla" (Thailand), and "Bagoong" (Philippines).

Nguồn: http://www.ancientworldalive.com/.../06/08/The-noble-sauce